Compétences Apprenti boucher/apprentie bouchère près de Ottawa (ON)

Voici les compétences généralement requises pour exercer le travail d’apprenti boucher/apprentie bouchère au Canada. Les compétences fournies s’appliquent à l’ensemble des Bouchers/bouchères, coupeurs/coupeuses de viande et poissonniers/poissonnières - commerce de gros et de détail (CNP 6331).

Expertise

Les personnes qui exercent cette profession font habituellement appel aux compétences suivantes.

  • Couper des carcasses, des flancs et des quartiers
  • Couper, parer, et préparer des coupes régulières de viande
  • Désosser des viandes
  • Couper la volaille en morceaux
  • Nettoyer et préparer le poisson et les crustacés
  • Couper le poisson en darnes et en filets
  • Hacher la viande
  • Faire des saucisses de spécialité
  • Trancher des viandes rôties
  • Préparer des commandes spéciales
  • Préparer des assortiments spéciaux de viande, de volaille et de fruits de mer pour l'étalage
  • Façonner et ficeler les rôtis et autres viandes, ainsi que les volailles ou les fruits de mer

Habiletés et connaissances

Consultez la liste des habiletés et connaissances habituellement requises pour exercer cette profession.

Compétences essentielles

Voyez comment les 9 compétences essentielles s’appliquent à cette profession.

Lecture
  • Lire des instructions et d'autres textes sur des étiquettes de produits. Examiner attentivement, par exemple, des étiquettes d'emballage pour obtenir des détails sur des produits de viande, de volaille, de poissons et de crustacés. Lire des instructions pour l'entreposage et l'utilisation de désinfectants sur des étiquettes de contenants. (1)
  • Lire de l'information dans un registre et de courtes notes de collègues. Lire, par exemple, des commentaires sur le nettoyage et les priorités concernant des coupes de viande pour les prix réduits de la semaine, les commandes de clients, les livraisons et d'autres tâches telles que le changement des prix des produits. Lire de l'information dans un registre inscrite par des collègues sur le nettoyage et les tâches d'entretien effectuées durant les quarts de travail précédents. (1)
  • Lire de l'information et des commentaires écrits sur des formulaires. Par exemple, les bouchers et les poissonniers dans des commerces de détail lisent des recettes et suivent les instructions pour couper et préparer des produits, tels que des côtelettes de porc farcies, en vue de les exposer en vitrine. Ils consultent également des recettes pour fournir des conseils de préparation et de cuisson aux clients. Ils lisent des instructions personnalisées sur la coupe et l'assaisonnement figurant sur des commandes de clients. (2)
  • Lire des notes provenant de l'employeur et d'organisations gouvernementales telles que les ministères provinciaux de la Santé et de l'Agriculture ainsi que de l'Agence canadienne d'inspection des aliments. Lire, par exemple, des notes pour connaître les changements apportés aux règlements en matière d'hygiène alimentaire et de manipulation des aliments. Lire des notes pour connaître les nouvelles procédures relatives à la prévention du gaspillage. (2)
  • Lire des manuels d'utilisation. Lire, par exemple, des manuels d'utilisation pour pouvoir démonter des appareils de hachage et de découpage en vue de les nettoyer et d'effectuer des tâches d'entretien mineures. (3)
  • Lire des articles sur de nouveaux produits, des conseils sur la coupe, la transformation et la commercialisation et des points saillants de l'industrie dans des revues spécialisées. Lire, par exemple, des rapports sur de nouveaux produits de b¿uf à faible teneur en gras pour apprendre des techniques de coupe et des suggestions de cuisson. Examiner des fiches de renseignements pour s'informer sur des sujets tels que des contaminants et des toxines dans les fruits de mer et la viande rouge. (3)
  • Lire, s'il y a lieu, des règlements et des addendas portant sur l'hygiène alimentaire et la manipulation des aliments. Par exemple, les bouchers et les poissonniers autonomes ou occupant un poste de superviseur ou de chef de service lisent des règlements des ministères provinciaux de la Santé et de l'Agriculture ainsi que de l'Agence canadienne d'inspection des aliments pour déterminer les exigences relatives au nettoyage et à l'entretien quotidien, hebdomadaire et mensuel pour les espaces de travail et l'équipement. (3)
Utilisation de documents
  • Trouver des données sur des étiquettes de produits et des mises en garde. Trouver, par exemple, des étiquettes de certification, des numéros de boîtes, des codes de produits, des descriptions de produits et des classifications sur des étiquettes de contenants. Noter des mises en garde figurant sur l'équipement et des étiquettes de contenants. (1)
  • Remplir des étiquettes de contrôle de la qualité. Entrer, par exemple, des données telles que des ingrédients et des prix dans des modèles d'étiquettes. Remplir des étiquettes pour assurer la qualité des produits en entrant des dates, des numéros de contenants et des raisons justifiant le retour des produits. (2)
  • Remplir des formulaires de commande, de suivi et de contrôle de la qualité. Remplir, par exemple, des listes de contrôle relativement au nettoyage, à la coupe et aux articles préparés et en stock. Remplir des listes de vérification portant sur la «chaîne du froid» et des registres sur les températures des chambres froides et des réfrigérateurs pour noter que les méthodes de manipulation adéquates ont été respectées et que les températures ont été maintenues durant le transfert et la préparation des stocks. Inscrire les coordonnées des clients ainsi que des détails sur les produits et des directives sur la coupe et la préparation dans des bons de commande. Les bouchers autonomes ou en chef remplissent des bons de commande et des bordereaux de dépôt. (2)
  • Trouver des données dans des bons de commande. Trouver, par exemple, dans des bons de commande, des détails tels que les poids et les épaisseurs des produits, les préférences de préparation, les quantités et les dates de remise des commandes. (2)
  • Trouver des données dans des listes et des tableaux. Trouver, par exemple, des quantités de stock dans des listes d'inventaire ainsi que des exigences relatives au nettoyage et à la coupe dans des listes de tâches quotidiennes. Trouver des numéros de code de produits et des prix dans des listes de prix. Les bouchers et les poissonniers autonomes ou en chef trouvent des données relatives aux ventes dans des rapports de ventes. (2)
  • Examiner, au besoin, des graphiques de coupe de viande et de poissons pour suivre les étapes requises et déterminer les différents types de coupes. (3)
Rédaction
  • Rédiger de courtes notes dans des registres quotidiens. Écrire, par exemple, des commentaires dans des registres quotidiens pour consigner des commentaires de clients au sujet des produits et pour noter des sujets importants tels que des lames de hachoir émoussées, des fournitures insuffisantes et des tâches inhabituelles. (1)
  • Inscrire des données dans divers formulaires. Inscrire, par exemple, des instructions de préparation et des idées de présentation dans des recettes, des feuilles de production et des feuilles d'instructions aux clients. Indiquer les préférences des clients en ce qui concerne l'emballage et la coupe. Rédiger des comptes rendus sur des incidents dans des formulaires de rapport d'accidents et d'incidents. (2)
CalculCalculs monétaires
  • Préparer, au besoin, des factures pour les clients et effectuer des ventes au comptant. Par exemple, les bouchers et les poissonniers dans des commerces de détail totalisent les factures des clients pour des produits de viande et de poissons, reçoivent des paiements et donnent de la monnaie. Ils calculent, s'il y a lieu, des marges sur coût de revient, des rabais et des taxes. (3)
Calendriers des budgets et des opérations comptables
  • Établir, au besoin, des sommaires des ventes. Par exemple, les bouchers et les poissonniers autonomes établissent des sommaires des ventes quotidiennes, rapprochent les transactions des caisses enregistreuses avec l'argent dans les tiroirs-caisses et calculent les dépôts bancaires. (2)
  • Calculer, s'il y a lieu, des prix de détail par livre pour différentes coupes de viande afin de déterminer les meilleures méthodes de transformation pour maximiser les profits. Par exemple, les bouchers calculent des coûts réels par livre de viande pour diverses coupes en utilisant comme facteurs les coûts de transformation et les coûts de gros. Ils divisent des coûts réels par le pourcentage de viande utilisable pour déterminer des prix de détail par livre. (3)
  • Calculer, s'il y a lieu, des coûts de production pour des produits tels que des haggis, des saucisses et des mélanges pour des chaudrées de poissons et des galettes de poissons. Calculer des coûts associés aux ingrédients et au temps requis pour préparer des produits. (3)
  • Planifier, au besoin, les tâches des autres employés. Les bouchers et les poissonniers autonomes ou en chef fixent des délais de production et des horaires pour le personnel afin de respecter les exigences des commandes quotidiennes, hebdomadaires et saisonnières de produits de viande, de volaille, de poissons et de crustacés. (3)
Mesures et calculs
  • Prendre des mesures à l'aide de balances, de tasses à mesurer, de thermomètres et de règles. Mesurer, par exemple, des quantités d'ingrédients en préparant des marinades et des mélanges de fruits de mer pour faire des chaudrées. Peser des coupes de viande, de volaille, de poissons et de crustacés. Mesurer des températures de chambres froides et de congélateurs au moyen de thermomètres et thermostats. Mesurer des longueurs et des circonférences de poissons. (1)
  • Calculer, au besoin, des portions de viande, de volaille, de poissons et de crustacés. Calculer, par exemple, des quantités de produits de viande, de volaille et de poissons nécessaires pour des événements spéciaux en multipliant des grosseurs de portions habituelles par le nombre d'invités attendus. (2)
  • Préparer des solutions et des mélanges. Calculer, par exemple, des quantités d'ingrédients en utilisant des rapports de mélanges. Peser et mesurer des quantités et des volumes de mélanges tels que des marinades et des solutions désinfectantes. (2)
Analyses des données numériques
  • Comparer des poids, des longueurs, des températures et des épaisseurs de coupes de viande, de volaille, de poissons et de crustacés par rapport aux spécifications pour s'assurer de leur conformité aux normes de la qualité. (1)
  • Analyser, s'il y a lieu, des données sur les mouvements des stocks pour gérer les inventaires. Par exemple, les bouchers et les poissonniers autonomes ou en chef analysent des données sur les stocks et les mouvements des stocks pour déterminer les quantités hebdomadaires et saisonnières de marchandises à commander. (3)
Calcul approximatif
  • Estimer des poids et des épaisseurs de coupes de viande, de volaille, de poissons et de crustacés lorsque des mesures précises ne sont pas nécessaires. Couper, par exemple, des steaks et des filets de poissons à des épaisseurs approximatives. Estimer des poids de produits de viande, de volaille et de poissons pour l'emballage de produits à exposer en vitrine. (1)
  • Estimer le temps nécessaire pour effectuer des tâches telles que la préparation de rôtis, de cuisses de b¿uf et de mélanges pour des chaudrées de poissons, grâce à l'expérience acquise par l'exécution d'activités similaires. (2)
  • Estimer des quantités de viande, de volaille, de poissons et de crustacés qui seront vendues pour déterminer les quantités quotidiennes et les types de préparations et de coupes de viande, de volaille, de poissons et de crustacés à produire. Utiliser des données de ventes hebdomadaires et saisonnières et des tendances d'achat pour estimer les ventes potentielles. (2)
Communication verbale
  • Discuter des bons de commande et partager de l'information sur des produits avec des fournisseurs. Commander, par exemple, des coupes de viande, de volaille, de poissons, de crustacés, des épices et des légumes frais chez des fournisseurs. Les bouchers et les poissonniers autonomes ou en chef discutent des nouveaux produits tels que des nouvelles races de bovins et des sortes de poissons et de myes avec des fournisseurs. (1)
  • Discuter du travail en cours avec des collègues et participer à des réunions du personnel. Discuter, par exemple, durant des quarts de travail avec d'autres bouchers, coupeurs de viande et poissonniers au sujet de l'attribution des tâches et de la coordination quant à l'utilisation de l'équipement et de l'espace de travail. Découvrir de nouveaux produits durant des réunions du personnel et recevoir des directives sur la mise en ¿uvre de nouvelles méthodes. Les bouchers et poissonniers autonomes ou en chef dirigent, au besoin, des réunions du personnel. (2)
  • Discuter au sujet des commandes des clients et des nouveaux produits avec des clients et des collègues. Discuter, par exemple, des détails des commandes des clients tels que les types de coupes, les quantités, les spécifications de coupes, les préférences de préparation et les dates de remise des commandes. Fournir aux clients et au personnel de vente des conseils sur la préparation, la cuisson et la présentation. Partager de l'information sur des produits avec des clients telle que la provenance du b¿uf et des poissons. (3)
  • Discuter, au besoin, avec des inspecteurs de santé publique au sujet du contrôle de la qualité et des violations des règlements. Les bouchers et les poissonniers autonomes ou en chef fournissent aux inspecteurs de l'information technique telle que les méthodes de maintien de la «chaîne froide», l'entretien de l'équipement et les processus de nettoyage. Ils discutent des violations de règlements et négocient les modalités pour remédier aux manques. (3)
Capacité de raisonnementRésolution de problèmes
  • Étiqueter des produits et informer leur supérieur en cas de défauts d'emballage et de produits de viande de piètre qualité provenant de fournisseurs. (1)
  • Prendre des mesures nécessaires en cas de faibles ventes et de la quantité excessive des stocks de certaines coupes de viande et de produits de volaille et de poissons qui en résulte. Couper, hacher, mariner et cuire, au besoin, selon les types de coupes et de produits et leurs dates de péremption, de la viande, de la volaille, des poissons et des crustacés pour offrir d'autres produits et accroître la durée de conservation. Réduire les prix et congeler des articles pour éviter le gaspillage. Réduire les stocks de produits pour diminuer à l'avenir les problèmes de quantité excessive de stocks. (2)
  • Prendre des mesures nécessaires lorsque des clients sont insatisfaits des produits et des services. Recevoir, par exemple, des plaintes au sujet d'un morceau de viande et de volaille dur ou gras et d'un poisson ayant une date de conservation très courte. Discuter des méthodes d'entreposage et de cuisson pour déterminer si les produits ont été entreposés trop longtemps et préparés incorrectement. Donner des conseils aux clients sur les méthodes adéquates d'entreposage et de cuisson et leur offrir des produits gratuits et des rabais sur de prochains achats. (2)
  • Prendre des mesures en cas d'incapacité à effectuer des tâches de coupe et de préparation et conserver des produits à des températures requises en raison de bris de l'équipement. Remplacer des éléments tels que des lames brisées, appeler, s'il y a lieu, des techniciens de service et informer leurs supérieurs. Déplacer des produits dans d'autres congélateurs et réfrigérateurs pour éviter le gaspillage. Adapter leurs activités, comme couper manuellement des viandes pour s'assurer de respecter les échéances des commandes. (2)
  • Réagir en cas de diminution des ventes de certains produits après la publication de nouveaux rapports négatifs sur la contamination et les maladies. Partager de l'information sur la salubrité des produits avec des clients pour réduire leurs préoccupations et accroître leurs connaissances sur les produits. (3)
Prise de décision
  • Décider, au besoin, des types de coupes et du poids par article lorsqu'il s'agit de découper des morceaux de gros de viande et de poissons en des morceaux de détail ou de faire des petites portions pour maximiser le rendement de chaque morceau de gros. Se conformer aux spécifications, mais tenir compte également d'autres facteurs tels que la distribution du gras, le poids, le grain des coupes, la race bovine et l'épaisseur des filets de poissons. (2)
  • Choisir, au besoin, des quantités, des types et des épaisseurs de viande, de volaille, de poissons et de crustacés à préparer et à emballer en vue de les exposer en vitrine. Les bouchers, coupeurs de viande et poissonniers dans des commerces de détail tiennent compte des tendances d'achat des clients, de la durée de conservation des produits, du temps nécessaire pour préparer les articles et de la perte prévue. Ils examinent des statistiques sur les ventes réalisées et prennent en considération les demandes des clients pour des produits et des commentaires sur des produits offerts dans le passé. (3)
  • Choisir, s'il y a lieu, de l'équipement et des fournisseurs. Par exemple, les bouchers et les poissonniers autonomes ou en chef prennent des décisions pour l'achat et la location de couteaux et d'équipement de transformation. Ils tiennent compte des prix, de la qualité, du service d'entretien et de leurs préférences personnelles. Ils prennent en considération les produits, les quantités requises, la qualité, les prix et les options de livraison, lorsqu'il s'agit de choisir des fournisseurs de viande. Les bouchers en chef demandent, au besoin, l'approbation du chef de service pour acheter de l'équipement dispendieux et changer de fournisseurs. (3)
Pensée critique
  • Peut évaluer l¿apparence visuelle de la publicité au point de vente. Par exemple, les bouchers/bouchères, les coupeurs/coupeuses de viande et les poissonniers/poissonnières dans le commerce de détail utilisent des critères établis, tels que l¿esthétique, la salubrité des aliments et l¿aspect soigné des vitrines et des présentoirs.
  • Évaluer la qualité des produits, tels que la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer, et celle des provisions, telles que les marinades, les épices et les légumes frais. Ils utilisent des critères, tels que des couleurs, des odeurs et des textures particulières, lorsqu¿il s¿agit d¿inspecter les aliments et les produits de détail.
Planification et organisation du travail

Planification et organisation de leur travail

Les bouchers, les coupeurs de viande et les poissonniers organisent, en règle générale, leurs propres tâches dans des horaires de travail quotidiens établis. Les bouchers, les coupeurs de viande et les poissonniers dans des commerces de détail répondent aux demandes et exécutent les commandes des clients tout en effectuant des tâches de coupe et de préparation de viande. Ils font face aux changements de priorités et au manque d'espace et d'équipement qui, à l'occasion, compliquent la planification des tâches quotidiennes. (2)

Planification et organisation du travail des autres

Les bouchers et les poissonniers autonomes ou en chef sont responsables, au besoin, de la planification quant à l'attribution des tâches et à la formation des nouveaux employés. Ils planifient les horaires de coupe et de préparation des aliments des subalternes. (2)

Utilisation particulière de la mémoire
  • Se rappeler des directives et des détails fournis verbalement par leurs supérieurs et leurs clients tels que les types et les quantités de viande, de volaille, de poissons et de crustacés à emballer. Se rappeler aussi des préférences de leurs clients.
Recherche de renseignements
  • Trouver de nouveaux conseils de cuisson et de l'information sur les tendances d'achat des clients en ce qui concerne la viande, la volaille, les poissons et les crustacés. Lire, par exemple, des fiches sur le service à la clientèle, des articles de revues et des recettes pour préparer et cuire des viandes en vue de les partager avec les clients. (2)
Technologie numérique
  • Utiliser, au besoin, Internet. Naviguer, par exemple, sur des sites Web gouvernementaux et autres axés sur les points saillants de l'industrie et la cuisson de viandes, de volaille, de poissons et de crustacés. (2)
  • Utiliser, au besoin, un logiciel de communication. Envoyer, par exemple, des commandes aux fournisseurs et recevoir par courriel des rapports et des avis gouvernementaux. (2)
  • Utiliser, au besoin, des feuilles de calcul. Par exemple, les bouchers et poissonniers autonomes ou en chef créent et tiennent à jour des feuilles de calcul pour produire des horaires et des données de vente. Ils ajoutent des formules pour modifier, résumer et mettre à jour automatiquement des données. (3)
Renseignements supplémentairesAutres compétences essentielles :

Travail d'équipe

Les bouchers/bouchères, les coupeurs/coupeuses de viande et les poissonniers/poissonnières travaillent de manière indépendante afin de couper et de préparer la viande. Ils coordonnent des activités avec les collègues afin de partager des ressources, telles que des broyeurs et de couteaux. Ils intègrent leurs tâches à celles d¿autres collègues lorsqu¿il s¿agit de déplacer de plus grosses pièces de viande et de poisson et lorsqu¿il s¿agit de nettoyer et d¿entretenir le matériel. (2)

Formation continue

Les bouchers, les coupeurs de viande et les poissonniers doivent se tenir au courant des tendances d'achat des clients, des questions touchant à l'industrie et de l'information générale sur la viande, la volaille, les poissons et les crustacés. Ils lisent fréquemment des notes, des bulletins, des feuilles de renseignements et des rapports à l'intention des consommateurs fournis par leurs propres organisations, l'Agence canadienne d'inspection des aliments et des ministères fédéraux et provinciaux. Ils acquièrent de nouvelles compétences grâce à leur expérience de travail quotidienne, à l'observation de collègues et à la lecture de livres de recettes et de revues axées sur le mode de vie. Ils participent, s'il y a lieu, à des programmes de formation offerts par leur employeur qui traitent de sujets tels que le Système d'information sur les matières dangereuses utilisées au travail (SIMDUT), la manipulation sécuritaire des aliments et les premiers soins. (2)

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